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Agar-Agar : acquisto, cottura e benefici per la salute

L’agar-agar, conosciuto in ambito culinario semplicemente con il termine agar, è una gelatina di origine vegetale derivata dalle alghe marine. Questa gelatina vegetale bianca e semitrasparente è venduta in forma di fiocchi, polvere, barrette e fili e può essere utilizzata nelle ricette come agente stabilizzante e addensante.

  • Conosciuta anche come: Kanten
  • Venduta come: Polvere, fiocchi, barrette e filamenti
  • Utilizzo: Sostituto vegetariano della gelatina

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Che cos’è l’Agar-Agar?

Questa sostanza gelatinosa è una miscela di carboidrati estratti dalle alghe rosse, un tipo di alga. Oltre che in cucina, l’agar ha diversi usi, tra cui quello di riempitivo per l’apprettatura di carta e tessuti, di agente chiarificatore nella produzione di birra e per alcuni scopi scientifici. È noto anche come China glass, China grass, China isinglass, Japanese kanten, Japanese gelatin e dai choy goh ed è utilizzato in alcune ricette di dessert giapponesi.

Agar-Agar vs. Gelatina

La differenza principale tra l’agar e la gelatina è la loro origine. Mentre le gelatine di origine animale si ottengono dal collagene del bestiame (proveniente da cartilagini, ossa, pelle e tendini), l’agar-agar è puramente vegetale e proviene dalla pianta delle alghe rosse. I due agenti fissativi si comportano in modo diverso e devono essere preparati in modo diverso quando vengono incorporati in una ricetta. L’agar-agar ha bisogno di bollire per rapprendersi, mentre la gelatina può essere semplicemente sciolta in acqua calda; questo perché l’agar si scioglie a 85 gradi, mentre la gelatina si scioglie a 35 gradi. Inoltre, l’agar si rapprende più rapidamente della gelatina e non ha bisogno di refrigerazione.

Anche la ricetta risultante avrà delle sottili variazioni: I piatti preparati con l’agar saranno più solidi e meno cremosi e misti rispetto a quelli preparati con la gelatina. Le ricette a base di agar-agar rimangono sode anche se esposte a temperature più elevate, mentre la gelatina perde parte della sua stabilità.

Quindi rispondendo alla domanda:

Si può sostituire l’agar con la gelatina?

  • L’agar può essere sostituito alla gelatina. Insieme alla pectina di frutta, è uno dei principali sostituti vegetariani della gelatina in un’ampia gamma di ricette. Tuttavia, prima di chiudere il dibattito tra agar e gelatina, è bene tenere presente le seguenti particolarità dell’agar.
  • L’agar è più affidabile della gelatina. Mescolando un cucchiaino di agar agar in polvere (o un cucchiaio di agar in fiocchi) con una tazza di liquido si ottiene un gelificante affidabile. Per ottenere una consistenza simile, invece, sono necessari otto cucchiaini di gelatina in polvere.
  • L’agar è più gommoso della gelatina. Sebbene possa servire adeguatamente per entrambi gli scopi, l’agar funziona meglio come gelificante che come addensante. L’agar si fissa meglio a temperatura ambiente rispetto alla gelatina. Se non siete strettamente vegetariani, considerate l’uso della gelatina in alimenti più morbidi come mousse e panna cotta. Si possono anche ottenere risultati migliori usando la gelatina o l’amido di mais come addensante nelle zuppe, piuttosto che l’agar.

Varietà

L’agar-agar è venduto in fiocchi, polvere, barrette e fili. L’alga viene tipicamente bollita fino a formare un gel, pressata, essiccata e poi schiacciata per formare fiocchi di agar-agar, frullata in polvere, liofilizzata in barrette o trasformata in fili. La polvere è meno costosa dei fiocchi e più facile da lavorare, poiché si scioglie quasi immediatamente, mentre i fiocchi richiedono alcuni minuti e devono essere frullati fino a ottenere una consistenza omogenea.

La polvere si usa anche in rapporto 1:1 quando si sostituisce la gelatina, mentre quando si usano i fiocchi si deve aggiungere 1/3 della quantità di gelatina prevista. Le barrette, i bastoncini e i fiocchi di agar agar possono essere trasformati in polvere in un frullatore o in un robot da cucina. Come per la gelatina, sono disponibili versioni aromatizzate e colorate dell’agar agar.

Usi dell’agar-agar

In cucina, l’agar-agar è utilizzato come alternativa vegetariana alla gelatina in una varietà di piatti, tra cui budini, mousse e galatine, oltre a gelati, caramelle gommose e cheesecake. È un ingrediente importante del dessert giapponese anmitsu, che prevede la gelatina kanten, una miscela di agar-agar, acqua e zucchero.

Come cucinare con l’agar-agar

Prima di poter essere aggiunto a una ricetta, l’agar-agar deve essere sciolto in acqua e poi bollito; non può essere semplicemente sciolto in un liquido o aggiunto direttamente agli alimenti. Sciogliere l’agar in un liquido in un pentolino a fuoco medio-alto, portare a ebollizione e poi far bollire fino a quando non si addensa leggermente, circa 5-7 minuti.

L’agar agar in polvere si scioglie più rapidamente rispetto ai fiocchi e ai filamenti, che necessitano di un tempo di ammollo maggiore e di essere mescolati per sciogliersi completamente. (I fiocchi, le barrette e i fili possono essere trasformati in polvere prima dell’uso).

Per usare i fiocchi di agar agar in una ricetta, misuratene 1 cucchiaio per ogni tazza di liquido; per la polvere di agar agar, usatene 1 cucchiaino per addensare 1 tazza di liquido. (La regola generale per sostituire l’agar agar con la gelatina è di usare una quantità uguale di agar agar in polvere e un terzo della quantità di fiocchi rispetto alla gelatina). Una volta aggiunto l’agar disciolto a una ricetta, ci vorrà circa un’ora per farlo solidificare a temperatura ambiente. La maggior parte delle ricette che prevedono l’uso dell’agar si consumano fredde, quindi il piatto dovrà essere conservato in frigorifero.

È importante notare che gli alimenti ad alto contenuto di acidità, come gli agrumi, le fragole e i kiwi, possono richiedere quantità aggiuntive di agar per gelificare completamente.

Che sapore ha?

L’agar-agar è completamente inodore e insapore, il che lo rende un gelificante ideale da aggiungere a qualsiasi tipo di ricetta.

Sostituto dell’agar-agar

Naturalmente, la gelatina può essere sostituita all’agar, ma se si desidera un’alternativa vegetariana, ci sono alcune altre opzioni da considerare. Una di queste è un altro tipo di alga chiamata carragenina, che viene utilizzata per produrre la carragenina, un estratto addensante. Si fissa più dolcemente della gelatina ed è meglio usare la forma intera essiccata piuttosto che la polvere. L’alga essiccata deve essere sciacquata bene e messa a bagno per 12 ore in acqua, quindi bollita e filtrata. Per ogni bicchiere di liquido si deve utilizzare un grammo di carragenina.

La pectina in polvere, derivata da agrumi e bacche, è spesso usata per addensare marmellate e gelatine e può essere utilizzata al posto dell’agar. Include zucchero, quindi è più indicata per le ricette dolci. Un prodotto disponibile presso diversi marchi è il gel vegano non aromatizzato, una polvere gelificante vegetariana che è una combinazione di vari ingredienti, tra cui la carragenina.

Ricette con Agar-Agar

Qualsiasi ricetta che preveda l’uso di gelatina, dalla gelatina alla panna cotta, è un buon candidato per l’uso dell’agar, purché si seguano i rapporti corretti.

Ricette con Agar-Agar

Dove acquistare l’Agar-agar

L’agar-agar si trova nella sezione alimenti naturali del supermercato, nei negozi di alimenti naturali, nei negozi di alimentari asiatici e online. I fiocchi di agar sono più costosi della polvere (e della gelatina), ma nelle ricette ne serve meno. I fili di agar sono l’opzione meno costosa.

Qual è il miglior Agar da acquistare?

Non tutti gli agar sono uguali. Sebbene molte alghe rosse o verdure marine producano agar, alcune varietà producono agar di qualità migliore e in quantità maggiori. Alghe diverse crescono in ambienti diversi e si possono usare tecniche di estrazione diverse che danno origine a prodotti finali con caratteristiche diverse, quindi la qualità dell’agar varia da produttore a produttore. Qualunque sia il vostro acquisto, comprate sempre alghe che siano state testate per verificare l’assenza di contaminanti.

Come si conserva?

Tutte le forme di agar-agar devono essere conservate in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, come la dispensa, dove dureranno almeno otto mesi.

I sorprendenti benefici dell’agar per la salute: dalla perdita di peso alla salute dell’intestino

I benefici dell’Agar per la salute sono sorprendenti e vari. Sempre più spesso viene riconosciuto come un superalimento, grazie agli straordinari benefici per la salute che offre se consumato come parte della nostra dieta quotidiana. Di seguito analizziamo alcuni dei modi in cui favorisce il nostro benessere.

Agar – Un “alimento funzionale” per migliorare la salute e il benessere

L’agar è definito un “alimento funzionale” in quanto contiene composti bioattivi che forniscono un beneficio per la salute clinicamente provato e documentato e sono quindi importanti per la prevenzione, la gestione e il trattamento delle malattie croniche nell’era moderna. L’agar offre diversi benefici per la salute, dalla perdita di peso alla salute dell’intestino.

L’agar è privo di grassi ed è legato alla perdita di peso

Alcune culture associano fortemente l’agar alla perdita di peso naturale e al mantenimento di un peso sano. Si dice che alcune donne giapponesi usino l’agar ogni primavera per depurare il corpo (per perdere un po’ di peso in più e per il benessere generale), aggiungendo mezzo cucchiaino di agar al tè e bevendolo 10 minuti prima del pasto serale.

L’Agar non contiene praticamente calorie, non contiene colesterolo, è privo di grassi ed è composto per l’80% da fibre, alcune delle quali si trasformano in una sostanza gelatinosa che si gonfia nell’intestino con alcuni interessanti benefici: Si sostiene che l’Agar:

  • riduce l’appetito. Essendo una fibra indigeribile solubile in acqua e un colloide idrofilo, l’Agar assorbe l’acqua e aumenta la massa di un pasto con pochissime calorie, dando una sensazione di pienezza che aiuta chi lo consuma a ridurre l’assunzione complessiva di cibo. Secondo la professoressa Takako Yasuoka, questo crea una sensazione di pienezza, riducendo così il bisogno di cibo.
  • favorisce l’eliminazione delle scorie dallo stomaco e dall’intestino stimolando la contrazione dei muscoli dell’intestino crasso. Storicamente, l’Agar è stato usato terapeuticamente come trattamento quotidiano per la stitichezza cronica, grazie alle sue leggere proprietà lassative.
  • Agisce come bloccante naturale dei grassi perché assorbe il glucosio nello stomaco, facendolo passare rapidamente attraverso l’apparato digerente e inibendone l’immagazzinamento come grasso.
  • Aiuta a sciogliere il colesterolo calmando il fegato e assorbendo la bile.  Questo aspetto è importante perché la perdita di peso mobilita l’energia immagazzinata sotto forma di grasso, che verrà rilasciata nel flusso sanguigno.
  • Crea una consistenza cremosa nei cibi senza bisogno di zuccheri o grassi, dando vita a piatti sani e soddisfacenti con molte meno calorie.

L’agar è utile per abbassare i livelli di glucosio, sostenere i diabetici e il colesterolo

Studi scientifici hanno dimostrato che l’Agar ha effetti benefici sull’intolleranza al glucosio nelle persone affette da diabete di tipo 2.  Una dieta integrata con Agar può promuovere una migliore gestione della glicemia e del glucosio, anche se la ricerca è ancora in corso per quanto riguarda la portata di questi benefici.

Gli studi indicano che i benefici del consumo di agar sono probabilmente legati a livelli di IG più bassi perché l’agar è molto ricco di fibre solubili che si legano alle molecole di zucchero presenti in altri alimenti che mangiamo, rallentandone l’assorbimento nel flusso sanguigno. Mangiare agar con, o come parte di un pasto, abbassa quindi l’indice glicemico complessivo del pasto per evitare picchi di zucchero nel sangue subito dopo aver mangiato. Questo, a sua volta, aiuta a controllare l’appetito e a evitare che l’organismo accumuli grasso in eccesso.

Secondo alcune indicazioni, l’agar agar può contribuire a ridurre il rischio di cancro gastrointestinale e può abbassare il colesterolo in quanto è una buona fonte di foliato e colina.  Il consumo di foliato ha molti benefici, ma la protezione contro alcuni tipi di cancro (intestino, colon* e altre parti del tratto digestivo) gli ha dato molta visibilità di recente. È stato dimostrato che la colina protegge e/o guarisce il fegato da alcuni tipi di danni; inoltre, può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo e omocisteina associati alle malattie cardiovascolari. Si tratta di un’area in cui sono necessarie ulteriori ricerche, ma ci sono alcuni primi segnali positivi.

L’agar contiene numerosi minerali e acidi grassi essenziali per una salute ottimale

L’agar è una buona fonte di molti minerali importanti: manganese, magnesio e ferro, e livelli moderati di calcio, potassio, zinco, rame, colina, folato (B9), vitamine E e K. Inoltre, il rapporto tra gli acidi grassi omega 3 e omega 6 della gelatina di alga agar è di 25:1, il che rappresenta un grande vantaggio, dal momento che le nostre diete tipiche sono spesso troppo ricche di omega 6 – per una salute ottimale, dovremmo consumare più acidi grassi omega 3 che omega 6. Inoltre, l’agar è povero di acidi grassi.

Inoltre, l’agar è povero di sodio, quindi è una buona alternativa per chi segue una dieta a basso contenuto di sodio.

L’agar può favorire la digestione e la salute dell’intestino

Grazie al suo elevato contenuto di fibre solubili (~80%), l’agar può favorire la digestione e la salute dell’intestino.  Le fibre solubili formano nell’intestino un materiale simile a un gel che può essere prontamente fermentato dai batteri del colon*. Le fibre dell’agar assorbono e trattengono l’acqua, inviando segnali di sazietà. Questo è ottimo per mantenere il senso di sazietà, ridurre l’appetito e regolare la fame.

Le ricerche in corso sui benefici dell’agar per la salute e il benessere indicano che l’agar ha un effetto positivo sulla salute del colon e potrebbe essere utilizzato per trattare i disturbi e il cancro del colon.

Agar – Una fonte di collagene vegano?

I polisaccaridi solfati presenti nell’agar, chiamati galattani, possono svolgere un ruolo simile a quello del collagene nell’organismo, preservando e migliorando le articolazioni, le membrane, la pelle e il rivestimento intestinale. Poiché la produzione di collagene nell’organismo diminuisce naturalmente con l’età, l’integrazione di collagene o dei galattani presenti nell’agar potrebbe attenuare il processo di invecchiamento e deterioramento. Le ricerche che misurano la capacità dei composti presenti nelle alghe e nell’agar suggeriscono che potrebbero anche contribuire a ridurre l’infiammazione: tenete d’occhio questo spazio!